Substitutos para o leite, queijo, ovo, trigo e outros

A lista de substitutos alimentares abaixo permite que se faça quase qualquer receita com as substituições apresentadas.

Leite

Substitua uma xícara de leite por:

• 1 xícara de leite vegetal = leite de arroz, de coco, de amêndoas, de quinua, de painço, de amaranto, de girassol, de castanhas… (receitas abaixo).
• 1 xícara de água (pães ficam ótimos com água);
• 1 xícara de suco de fruta (maçã ou laranja são boas pedidas em bolos);
• Leite de soja APENAS SE a criança não for alérgica à soja.

Leite vegetais

Fonte: APLV sem neura

Os leites vegetais podem ser uma ótima opção alimentar para crianças maiores de 2 anos ou para compor receitas.

Leite de castanha-de-caju

Preparo: Um copo de castanhas para três a quatro de água. Bata, coe bem e obtenha quatro copos.

Leite de linhaça

Preparo: Um copo de linhaça para quatro copos de água. Bata e coe três vezes em peneira fina. Dá três copos de leite.

Leite de arroz integral

Preparo: Deixe de molho por oito a dez horas, dois copos cheios de arroz. Leve ao fogo com o dobro de água. Exemplo: dois copos de arroz para quatro de água e assim proporcionalmente. O arroz deve ficar ao fogo sob a medida da mão, ou seja, assim que a mão não suportar mais o calor, é hora de desligar e abafar. Bata e coe várias vezes seguidas. Dois copos de arroz rendem meio litro de leite.

Leite de amendoim

Preparo: O amendoim utilizado deve ser sem sal e sem casca. Deixe de molho um copo de grãos. Após mais ou menos 8 horas, bata-os no liquidificador com três a quatro copos de água filtrada ou mineral. Coe cerca de cinco vezes para obter quatro copos de leite puro. O amendoim é o leite que mais deixa resíduos.

Leite de nozes

São as conhecidas “nozes de Natal” que podem ser consumidas em qualquer época do ano.
Preparo: Um copo repleto de nozes batidas com dois copos de água, sempre mineral ou filtrada, dá de três a quatro copos de um leite saboroso.

Leite de quinua

Preparo: Coloque de molho por oito horas um copo de quinua em grãos. A seguir, bata no liquidificador com três copos de água filtrada ou mineral e coe por três vezes. Rende cerca de meio litro de leite.

Leite de sementes de abóbora

Preparo: Para obter um litro separe um copo de sementes e deixe-as de molho por uma noite. De manhã, bata com três ou quatro copos de água filtrada. Coe bem.

Leite de aveia

Preparo: Separe um copo de aveia em flocos. Hidrate em água por uma noite. Na manhã seguinte, bata com três a quatro copos de água, coe e obtenha um litro de leite.

Leite de gergelim

Preparo: Um copo de sementes de gergelim dá quatro copos de leite. Deixe as sementes de molho por oito horas e bata com quatro copos de água. O resíduo do gergelim batido pode virar um delicioso “queijelim”. Acrescente azeite, sal, orégano e misture bem até atingir a consistência de corte.

Leite de castanha-do-pará

Preparo: Um dos mais saborosos! É como tomar leite vindo diretamente da castanheira… Deixe um copo de castanhas pré-lavadas de molho por cerca de oito horas. Bata com quatro copos de água – sempre filtrada ou mineral – para obter três copos de leite. Por ser um leite mais gorduroso, o leite de castanhas precisa ser coado quatro vezes.

Leite de girassol

Preparo: As sementes de girassol utilizadas podem ser com ou sem casca. O importante é que não contenham sal. Deixe um copo de sementes pré-lavadas imersas em água por oito horas. Em seguida, bata no liquidificador com três a quatro copos de água filtrada. Coe bem para obter cerca de meio litro de leite “regado pelo sol”!

Dicas

Todo leite vegetal pode ser tomado puro ou adoçado com melaço, açúcar mascavo, etc. Vale inventar e criar suas próprias receitas. Eles combinam muito bem com frutas e podem ser batidos no liquidificador com banana, mamão, maçã, abacate, até abacaxi.

Também ficam ótimos com frutas secas como ameixa-preta (sem caroço), damascos e uva-passa. Uma boa opção é deixar as frutas secas de molho por algumas horas antes de acrescentá-las ao leite, para que fiquem mais macias e soltem com facilidade seu açúcar natural.

Os segredos que fazem toda diferença:

• Lave bem os grãos antes de começar o processo de “tirar o leite”.
• Todo resíduo poderá ser reaproveitado em sopas, mingaus, assados ou na confecção de pães e tortas.
• Para obter uma consistência homogênea, os leites vegetais necessitam ser coados de três a quatro vezes em peneira fina ou pano macio. Coe, separe o bagaço e volte a coar sucessivamente. No caso de optar pelo pano, faça um saquinho largo e reserve-o só para esse fim. A vantagem do saquinho é que com ele pode-se “ordenhar” os grãos – o que dá uma sensação especial e gratificante.
• Os leites vegetais não toleram temperaturas elevadas. Conserve-os sempre em geladeira e se precisar aquecer, não deixe ferver, pois podem talhar. O uso da canela é indicado quando o leite for aquecido.

Leite de arroz caseiro

Receita retirada do grupo APLV e Alergia Alimentar no Facebook

2 xícaras de arroz sem lavar + 2 litros de água

Colocar pra cozinhar o arroz nesta água e quando estiver bem cozido bater o arroz juntamente com a água no liquidificador. Em seguida coar.

Caso seja necessário, adoçar com açúcar mascavo.

Leite de amaranto

Fonte: dietasgsc.blogspot.com.br

O leite de amaranto é um leite básico assim como o leite de arroz sem graça para ser consumido puro, mas uma ótima base para fazer render os leites de coco, de amêndoas e de castanhas por exemplo.

• 1 xícara de grãos de amaranto;
• 8 xícaras de água;
• 1 pitada de sal.

Preparo:

1º Em uma panela coloque o amaranto, o sal e 5 xícaras de água. Leve ao fogo e cozinhe por 20 minutos.

2º Retire do fogo, adicione as 3 xícaras de água restante e leve ao liquidificador. Bata no modo pulsar várias vezes até engrossar o caldo. Não bata muito, se bater demais fica com consistência mais grossa parecendo com amido.

3º Passe por um pano de algodão e exprema bastante para sair todo o líquido. Está pronto para uso. Pode guardar em geladeira por 4 dias.

 

Ovos

Substitua um ovo por:

• 1/4 de xícara de purê de maçã e aumente o fermento químico em uma colher das de chá OU
• 1/2 banana bem amssada OU
• 1 colher das de sopa de farinha de linhaça moída + 3 colheres das de sopa de água morna. Deixe descansar por alguns minutos (1-2 minutos) e empregue.
  PS: Sementes de linhaça devem ser guardadas na geladeira para mantê-las de ficarem rançosas
• 1 colher de chá de levedo dissolvido em ¼ de xícara de água quente, OU
• 1 ½ colher de sopa de água + 1 ½ colher de chá de óleo + 1 colher de chá de fermento em pó, OU
• 1 pacote de gelatina comum + 2 colheres de sopa de água quente (não misturar até estar pronta para usar), OU
• Egg-replacer da Ener-G (produto industrializado importado), 1 e 1/2 colheres das de chá para 2 colheres das de sopa de água. Este produto não encontra-se a venda no Brasil, mas é possível comprá-lo em sites internacionais que o enviam sem maiores problemas. (ex: www.vitacost.com.br).

Para clara:

Dissolver 1 xícara de polvilho azedo em uma tigela com água. Coloque na panela e mexa até dar o ponto da clara de ovo.

Nota: nunca faça substituição de ovos em receitas que utilizam mais do que dois ovos e pelo menos 200g (2 xícaras) de farinha e sempre misture bem os ítens molhados de cada receita. Mesmo assim, nem todas as receitas ficam boas.

 

Farinha de trigo

Substitua 1 xícara de farinha de trigo por uma das misturas abaixo:

Farináceos que podem ser utilizados: polvilho amido de milho, fubá, araruta, fécula de batata, farinha de : mandioca, milho, arroz, etc.

Mistura sem glúten tradicional

• 2 xícaras de farinha de arroz branca ou integral;
• 2/3 de xícara de fécula de batata;
• 1/3 de xícara de polvilho doce.

Misture tudo e empregue.

Mistura sem glúten proteica

• 1 e 1/4 de xícara de farinha de grão de bico;
• 1 xícara de farinha de arroz;
• 1 xícara de fécula de batata;
• 1 xícara de polvilho ou amido de milho.

Misture tudo e empregue.

OU

• 1 kg de farinha de arroz + 330 g de fécula de batata + 165g de araruta, OU
• 3 xícaras de farinha de arroz + 1xícara de fécula de batata + ½ xícara de polvilho doce

Veja o item Espessantes.

 

Queijo (sem glúten, sem leite, sem ovo)

Mandioqueijo

Preparo: 25 mins › Cozimento: 20 mins › Pronto em: 45 mins

Ingredientes

• 11/2 xícaras de purê de mandioca
• 1/2 xícara de polvilho azedo
• 1/2 xícara de polvilho doce
• 1 xícara de água do próprio cozimento da mandioca (pode usar até 1 e 1/2)
• 1/4 xícara de azeite de oliva
• orégano e/ou outras ervas a gosto
• 1 colher de chá de sal marinho

Modo de preparo

• Cozinhe a mandioca na panela de pressão até ficar bem molinha (deverá sair mole mas não desmanchando para ficar mais fácil de fazer o purê e ao mesmo tempo não perder toda a sua liga na água).
• Bata no liquidificador a mandioca com a água até formar um purê.
• Acrescente os demais ingredientes e bata até formar um creme de consistência homogênea.
• Leve a mistura à panela em fogo médio, mexendo até que forme uma pasta mais consistente, por aproximadamente 5 minutos. Não aguardar fervura intensa.
• Despeje a mistura em um recipiente onde possa tomar forma de “peça” de queijo (tupper-ware, recipiente reaproveitado de goiabada, de catupiry, pote de margarina, potes da polengui, etc.) e leve à gaveta de extra-frios abaixo do congelador.
• Leve à geladeira na parte de extra-frios até endurecer para poder desenformar.
• Use no lugar do queijo quente.
• Dura uns 4 dias na geladeira.

Fonte: Pratos e quitutes

 

Outras substituições

Iogurte

Substitua uma xícara de iogurte por:

• 1 xícara de creme de leite de arroz + uma colher das de sopa de suco de limão OU
• 1 xícara de purê de maçã OU
• 1 xícara de purê de banana.

Manteiga

Substitua 1 xícara de manteiga por:

• 1 xícara de ghee OU
• 1 colher de creme vegetal Becel – tampa azul (olhar o rótulo toda vez, pois podem mudar para verificar a exiostência de proteína do leite – ver seção rotúlos)
• 1 xícara de gordura de palma OU
• 1 xícara de banha de porco (em receitas salgadas) OU
• 1 xícara de óleo (em bolos).

Buttermilk

Substitua uma xícara de buttermilk por:

• 1 xícara de leite de soja com 1 colher das de sopa de suco de limão ou vinagre branco. Deixe descansar para engrossar;
• 1 xícara de leite de coco;
• 3/4 de xícara de leite de arroz;

Nota: Se o buttermilk pedido for em pó, retire-o e substitua a quantidade de líquido pedido pelas proporções adequadas.

Farinhas

Fubá

Substitua 1 xícara por:

1 xícara de farinha de trigo sarraceno, farinha de amêndoas, farinha de acaçá, farinha de grão de bico.

Amido de milho

1 xícara de araruta, polvilho, fécula de mandioca, fécula de batata.

Farinha de arroz

1 xícara de farinha de sorgo que não existe no Brasil.

Chocolate em barra ou em pó

Pode ser substituido em igual quantidade de alfarroba em barra ou em pó. É isenta de leite, mas não garantem não ter traços de soja e algumas crianças reagem.

Espessante

C.M.C é abreviatura de carboximetilcelulose um polímero hidrossolúvel derivado de celulose para uso alimentar e é um ingrediente chave na cozinha sem glúten. Não possui proteínas do leite. O CMC pode ser substituido por igual quantidade de goma xantana ou por goma guar.

O glúten é uma proteína presente no trigo (mas não somente no trigo) e que dá maciez e elasticidade as massas tradicionais. Se as farinhas não tem glúten, os produtos tendem a esfarelar e secar porque a massa não dá “liga”.

O C.M.C funciona primordialmente como espessante neutro, porém é também emulsificante. Pode ser utilizado em todas as receitas de pães e em muitas receitas de bolos e biscoitos.

Aqui vão alguns links para adquirir o CMC ou a goma xantana/guar

• www.alojadoscozinheiros.com
• www.casadebolos.blogspot.com
• www.arcolor.com.br
• www.saboralternativo.com.br